Après avoir vécu une carrière riche dans le spectacle vivant comme danseur et chorégraphe, Sébastien Lefrancois décide à l’aube de ses cinquante ans de se reconvertir dans la boulangerie. Il se forme, passe un CAP et part en immersion pendant un an dans une douzaine de boulangeries sur la France. C’est ainsi qu’au fil de ses rencontres, il crée minutieusement son propre modèle de production, pour s’installer enfin à la Briche Foraine de Saint-Denis.
Depuis la sélection de ses partenaires céréaliers, jusqu’à la vente des pains, Sébastien met en place des processus de fabrication qui préservent toutes les propriétés d’un produit sain et noble. Il crée un partenariat avec trois fermes: la ferme de la Drouillerie (Sarry dans le 51), de Sainte-Beuve (Oudeuil dans le 60) et du moulin Chantemerle (Aulnoy dans le 77), qui ont en commun de cultiver en bio, sur de petites surfaces, des variétés anciennes ou des variétés paysannes. Les céréales sont ensuite transformées sur meules de pierre pour ne pas altérer les propriétés diététiques et gustatives des farines. Puis lors de la panification, Sébastien va œuvrer dans la plus pure tradition. Il pétrit à la main, fait lever ses pâtes sur des temps longs, uniquement au levain. Ses pains sont cuits dans un four chauffé au feu de bois, car s’il prend soin de la qualité des produits, il a aussi à cœur que son mode de fabrication s’inscrive dans un processus respectueux de l’environnement.